- 肉のレスト（resting）工程は肉汁の保持ではなく、温度調整のための方法であることが、新しい実験と論文によって明らかになった
- これまで信じられてきた「肉は長くレストさせるほど肉汁が残る」という説明に対する科学的反論が提起されている
- 実際の実験では、最終的な内部温度さえ合わせれば、肉をレストさせてもすぐ切っても、肉汁損失に差はないことが確認された
- 肉のレストは、望ましい内部温度に到達するための温度上昇（キャリーオーバークッキング）管理が目的である
- 実験結果では、味の評価においても、レストの有無による肉汁の差を検知しにくいことが確認された
序論: 肉のレスト（Resting）の目的の再解釈
- 伝統的に、肉のレストは肉汁を保持し、味を高めるための必須工程と考えられてきた
- しかし近年、複数の研究や実験結果により、「肉のレストは肉汁を保持する」という主張に疑問が投げかけられている
- 現代の科学的検証と実験を通じて、肉のレストは温度制御と関係しており、実際には温度上昇（キャリーオーバークッキング）の調整が核心であることが明らかになった
従来の肉のレストの論理
- 一般的には、肉を焼いた後すぐに切らず少し待てば、加熱の過程で中心部へ移動した肉汁が再び広がり、肉汁の流出が減ると説明されてきた
- 実際に、古い実験写真などでは、肉を長く休ませるほど切ったときに流出する液体が減る現象が確認されている
- Serious EatsのKenjiらも、以前この現象を実験的に示し、肉のレストを支持していた
- しかし、これらの実験は重要な変数を見落としていた――肉内部の熱の流れと温度変化が十分に統制されていなかった
- Kenji自身もその後考えを発展させており、最近の科学的証拠に基づく再検討が必要だと述べている
肉のレストに対する反論
- Meathead（AmazingRibs.com）は2013年に、肉のレストの科学的根拠に疑問を呈していた
- ジューシーさ（juiciness）の感じ方は、複数の要因（コラーゲン、脂肪、塩など）によって変わるため、単純な肉汁量だけでは説明できない
- たとえ切った直後の肉汁流出が増えても、実際には重要ではない可能性がある
- 切った肉から流れ出た肉汁も再び添えたり食べたりできるため、完全な損失ではない
- むしろレスト中に表面が湿っぽくなると、食感が損なわれる可能性がある
- Chris Young（Combustion Predictive Thermometerの開発者）は最近の実験で、肉の最終内部温度さえ合わせれば、レストの有無に関係なく肉汁損失に差がないことを確認した
- Youngは自身の予測温度計を用いてこれを統制しながら実験した
- すべての肉サンプルを同じ最終内部温度で切った結果、肉汁損失量は同一であることを確認した
- 従来の実験は、切る時点の内部温度という変数が一致していなかったため差が出ていたのだと指摘している
レストの新しい解釈: 温度管理の工程
- Youngの説明によれば、肉の内部温度が高いほど内部水分の蒸気圧が上がり、切ったときに肉汁がより多く排出される
- 肉が冷めるほど蒸気圧が下がるため、肉汁の損失は減る
- 「肉汁が再吸収される」という説明は実際には正しくなく、純粋に温度と圧力の問題である
- つまり、最終温度さえ正確に合わせれば、レストの有無にかかわらず肉汁損失は同じである
直接実験: 官能評価
- 著者はYoungの実験を参考に、ボーナスポークを均一な厚さに切り、塩をせず同一条件で焼き、それぞれ異なる温度に合わせてレストあり・なしのサンプルを用意した
- 切る時点の内部温度を正確に合わせるため、Predictive Thermometerを使用した
- テスト方法:
- 合計30回の試食ラウンドを行い、4人の評価者がブラインドでレストあり/なしのサンプルのジューシーさを比較選定するようにした
- 結果として、どちらのサンプルが「よりジューシーか」という選択はほぼ50:50となり、差はないという結論に至った
実験過程の観察と問題点
- 実際には、キャリーオーバークッキングのため、肉は長くレストさせるほど最終温度を容易に超えてしまう
- 特に薄い肉は、推奨されるレスト時間に従うと目標温度を簡単に超えてしまう
- したがって、実際には数分以内の短いレスト時間が最も効果的であり、これは最終内部温度到達のための温度上昇だけに集中すべきことを意味する
- どのタイミングで火から下ろし、どれくらい休ませるかの基準は、肉の種類、調理法、大きさ、厚さによって大きく異なる
- 高精度温度計と直接の経験（試行錯誤）が最良の解決策である
結論: 新しい肉のレストのガイドライン
- 肉は最終目標内部温度に近づいた時点で火から下ろし、キャリーオーバーで温度が上がるよう短くレストさせるのが望ましい
- レスト自体は別個の「固定時間」ではなく、必要な温度のための温度調整工程であると認識する必要がある
- 肉のレストをめぐる論争が完全に決着したわけではないが、現時点では温度管理が核心であることは明らかになっている
- 今後さらに精密な研究が行われる可能性はあるが、この発見は実際の現場の料理人・開発者にとっても有意義な基準となりうる
2件のコメント
ひけらかせる新しい知識がまた増えました。
ありがとうございます…
Hacker Newsのコメント
実際のところ、この記事は肉を休ませると肉汁が保たれるという主張を反証しておらず、むしろそれを支持しつつ、その現象が起こる理由は従来の常識とは異なるかもしれないと説明している
肉汁の保持は肉を切る時の温度に関係しており、休ませている間に温度が下がることで肉の内部圧力が下がり、肉汁が勢いよく流れ出なくなる
クリックを誘うタイトルではあるが、実際には大半のルールは正しく、違うのはその仕組みについてより多くのことが分かったという点だけだ
肉が冷めるにつれて蒸気圧が下がり、肉汁の損失も減るという原理だ
よく強調されていた冷えた肉汁の再吸収や濃縮ではなく、純粋に圧力の問題だ
最終的な中心温度だけを制御するなら、休ませるかどうかに関係なく肉汁の損失量はほぼ同じになる
この記事は、肉を休ませることが肉汁保持に重要だという考えを明確に否定している
ただし、これは休ませることが肉汁の保持をまったく助けないという意味ではない
原因だと思っていたものが実際には因果関係ではないと明らかにするのは重要なことだ
たとえば、肉の中心部のジューシーさだけを気にし、調理時間を短くしたいなら、従来の常識どおりに肉を休ませる必要はなく、中心温度だけ上げてすぐ切ればよい
sous videのように、好みのジューシーさに対応する正確な温度を知っていればいい
この記事への解釈がやや批判的すぎると思う
記事の最後のブラインド試食では、誰も肉を休ませたかどうかを当てられなかったし、それだけでもわざわざ休ませなくてよい理由になる
記事の多くは、従来知られていたものとは異なる形で肉汁が保たれる理由を明らかにすることに割かれている
こうした洞察によって、今後肉を休ませる際により正確な方法を参考にできる
家庭で料理する立場としては、この試食結果だけで10分節約できるし、味は主観的でもあるので、休ませる工程は省くことにした
プロのシェフには別の示唆を与えるかもしれない
良い記事だったし、タイトルも釣りだとまでは思わない
「休ませると温度が下がって圧力が減り、肉汁が出にくくなる」という話について、
自分はいつも128度で肉を火から下ろして休ませると内部温度が132〜134度まで上がると思っていたのだが、これは間違いなのだろうか
休ませると肉の内部温度は上がる
直後は中心部のほうが表面より冷えていて、休ませている間に熱が外側から内側へ移動するため、最終温度がさらに高くなる
タイトルがクリック誘導だって？ しかもよりによってHacker Newsのトップページで！
この話は、科学と工学がどう相互作用しながら発展するのかをよく示す小さな断面のように感じる
もともと肉を休ませるルールは、温度測定機器、つまり即時に測れる温度計がない状況で工学的に発見されたものだった
それは機能していたが、この現象の理論的背景が間違っていたことが科学的に明らかになった
温度計や調理環境の制御能力が発達して実験が可能になり、最終的には従来の理論を否定して、より進んだ調理法が生まれた
こうした過程がより良い食事を生み出し、この進歩はこれからも続いていくのだろう
興味深い見方だと思う
Meatheadは物理学者と一緒に作業していて、計測機器がなくてもその原理を言い当てていたと記憶している
科学には計測が必要で、工学には費用対効果の分析が必要だ
肉を休ませるルールは、むしろ科学や工学よりも慣習や道徳に近いと思う
休ませずにすぐ食べるのは許されない行為のように扱われていて、伝統に反する結果が出うる背景でもある
この言い方は本当に気に入った
自分は週に3〜4回、厚さ1.5インチのribeyeステーキを焼いて食べている
休ませる目的はいつも温度の均一化だ
鋳鉄フライパンをIHで加熱して始め、徐々に火力を上げながらシアリングするのだが、脂を飛ばしすぎずに溶かすのが重要なポイントだと思う
30秒ごとに頻繁に返すことで、内部温度を上げすぎず外側だけをカリッとさせる
フライパンから2〜3分ほど早めに下ろして返し続け、そのあとオーブン（400F）に入れる
120度に達したらすぐフライパンから下ろす
休ませている間にコショウとバターをのせる
表面と中心の温度差は大きいが、頻繁に返していると過度に熱い層が非常に薄いため、長く休ませる必要はなく、オーブンから出した後の温度上昇も大きくない
こんなに頻繁にステーキを食べて健康上の問題はないのか気になる
シアリング工程がどれくらいかかるのか、またReverse searingも試したことがあるのか聞きたい
「肉はシアリングすると肉汁を閉じ込める」――これはほぼすべての料理人が言う常識だ
これもぜひ実験してみたい
大きさと温度が同じ2枚のステーキを用意して、一方は10分間そのまま、もう一方は4切れに切って、それぞれパイ皿に置いて休ませ、出てきた肉汁を比較してみたい
ティンフォイルで包んで実験してもよさそうだ
完全に冷めた後に出た肉汁の重さを比べれば、休ませたかどうかの違いが分かる気がする
実際、蒸気圧の差によって休ませた肉とそうでない肉にかなり差が出ると感じていた
関連する実験動画も見つけた
本当の料理人なら、シアリングの目的はMaillard反応による焼き色と風味の生成にあると考えるべきだ
そうでなければ料理を単純化して説明しすぎている
「肉をシアリングすると肉汁を閉じ込める」というのは、ずっと前に否定された話だ
シアリングする理由は、メイラード反応によっておいしい褐色のクラストを作ることであって、肉汁を保つためではない
科学的な説明が好きならCooking for Geeksという本をおすすめする
Kenjiがこの神話を最初に正式に否定した有名な著者だったと思う
今回の議論の文脈では触れておきたくなる
「肉をシアリングすると肉汁を閉じ込める」は神話だ
Serious Eatsの神話 #2 と #4を参照してほしい
Chris Youngの記事も良いし、リンク先のSerious Eatsでも関連実験が扱われている
Sous Videを覚えてから、肉には休ませる時間が必要ないと分かった
その方法なら、別途休ませる時間を取らなくてもいつも完璧な結果になる
だからおそらく、各種料理コンテストではほぼ禁止されている手法なのだろう
どんな大会でSous Videが禁止されているのか気になる
受賞する料理ではさまざまな要素が重要だし、もしTV番組のことなら、遅くて退屈に見えるからではないかと推測する
sous videを使わないなら、必ず休ませる必要がある
内部と表面の温度差があるからだ
低温でじっくり調理した肉には休ませる時間は不要だ
そこが違いだ
どの料理コンテストでsous vide／低温調理が禁止されているのか気になる
Sous Videにはとても興味があるが、ビニール袋に肉を入れるやり方は好きになれない
今回の論争における「主要なルール」とは、調理後に肉を必ず休ませるべきかどうかという点だ
主要なルールは、必ず休ませる「時間」が必要だということだったのであって、休ませること自体を必須とする話ではなかった
記事でも依然として肉を休ませることは勧めている
実際にはこれは間違いではなく、むしろ正しいルールだ
ステーキを焼く技術は、男たちにとっての占星術みたいなものだ、という冗談のように感じる
小さなコツをひとつ紹介する
肉を休ませるときは金網の上に置いて、50度のオーブンに入れておく
こうすると肉だけでなく、残りの野菜やソースを整える時間も確保できてよかった
そこに料理を置いて他の料理の準備をしたり、皿を温めておいたりするのにとても向いている
要するに、肉をグリルから下ろすと温度は上がり続ける
肉が厚いほど、その温度上昇は長く続く
適切な温度に達した時点ですぐ切ればよい
まだ目標温度に達しておらず、肉が厚いなら、適温に達するまで待ってから切ればよい
結局のところ、肉の厚さと、火から下ろした後にどれくらい温度が上がるかを見極めて、仕上げのタイミングを判断するのがコツだ
Combustion温度計を使った自分のやり方を共有する
目標が205度なら、表面温度が205に達するまで焼き、その後は火を弱めて周囲の温度を205前後に保ちながら、内部温度が205近くに達するまで火を通す
これを何度か試したが、結果はとても満足のいくものだった