フィッシュソースの短い歴史

• 魚と塩の発酵液 はベトナムの nuoc mam、タイの nam pla などへと連なり、東南アジア料理で 中核的な調味料 の役割を果たしている
• 基本的な製法は魚と塩だけを大きな桶に入れて発酵させるもので、通常 9か月から1年 かかり、ベトナムでは家庭の 95% が nuoc mam を消費している
• 古代地中海でも発酵魚醤は広く使われており、現代の東南アジアの魚醤と直接比較されるローマの調味料は garum ではなく liquamen であると整理されている
• 起源をめぐる論争は続いており、ギリシャ・ローマ系譜、中国・ベトナム系譜、Silk Road 伝播説が併せて論じられているが、liquamen と nuoc mam の関係は 確定していない
• 起源とは別に nuoc mam はベトナムの食文化とアイデンティティに深く結びついており、魚醤は古代から現代まで各地で料理の味をまとめる基盤的な調味料であり続けている

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東南アジアにおける位置づけと基本的な製法

• ベトナムの屋台や食堂全般で nuoc mam と、それを水、ライムジュース、砂糖と混ぜた nuoc cham が使われている
  • nuoc cham に漬けた細切りのニンジンを入れ、小袋に詰める方法への言及あり
  • nuoc mam はベトナムの家庭の 95% が消費しているという数値を含む
• 魚醤はタイの nam pla、ミャンマーの ngan bya yay をはじめ、ラオス、カンボジア、フィリピンなど東南アジア各地でそれぞれ異なる名前とバリエーションで使われている
  • 東南アジア料理に風味を与える 中核的な調味料 の役割を果たす
• 最も純粋な形の魚醤は 魚と塩の2つの材料 だけで作られる
  • 一般的には魚3に対して塩1の割合で大きな桶に入れ、発酵初期に魚が浮かび上がらないよう重しをする
  • 魚から液体がにじみ出始めたら、それを抜き取ってから再び桶に戻し、全体の発酵を進める
  • 濃度が形成されつつ不快な臭いが出ない程度まで発酵させ、通常 9か月から1年 を要する
  • 桶は日光の下に置かれたままソースが形成される
• ラベルにイカ、エビ、あるいは大きなエビを担ぐ人の絵があっても、基本の配合は同じ
  • 中核の公式は 魚と塩の発酵 を保つことにある

古代の魚醤

• 魚醤の最も早い起源は思ったよりはるかに古く、2026年時点でも正確な出発点を特定するのは難しい
  • 中国とベトナムの伝統なのか、それとも古代ローマ起源なのかについて、歴史家の間で意見が分かれている
• Sally Grainger の2021年の著書によれば、一般にローマの魚醤として知られるものは実際には ギリシャ起源 と整理されている
  • 最初に記録された魚醤は、古代ギリシャ人が黒海沿岸で生産した
  • 当該地域の豊かな漁業資源が、紀元前7世紀ごろのギリシャ植民拡大の重要な要因だった可能性に言及
• ギリシャ語名は gàros で、ローマがこれを受け入れて garum と表記した
  • ただし garum はローマの日常調味料全体を指すのではなく、より特定の別の製品を指す言葉として使われた
• 古代ローマの発酵魚製品には garum, liquamen, allec, muria など別個の語彙が存在する
  • 現代の nuoc mam や nam pla と比較すべき対象は、実際には garum ではなく liquamen であると整理される
• Apicius の料理書 De Re Coquinaria では、魚醤はローマ料理をまとめる材料として登場する
  • 塩の代わりに使われることが多く、広範な地理と料理圏で用いられた
  • Pompeii は古代に魚醤の生産地として有名であり、古代文献や料理書での頻繁な言及が、地中海世界全体での日常的な使用を示唆する
• Sally Grainger は現代の市販品の中で Red Boat Fish Sauce をローマの liquamen に最も近いものとして挙げている
• 2025年の Antiquity 研究は、スペイン北西部 Adro Vello 遺跡のローマ式塩蔵槽の底から出た魚骨残渣の古代 DNA を分析した
  • 当該施設は紀元1世紀から3世紀まで稼働した魚加工施設と推定される
  • 小さな骨片残渣から DNA 抽出と塩基配列解析に成功
  • 主要原料が European sardine, Sardina pilchardus であることを確認
  • 古代 DNA と現代のイワシを比較した結果、ローマ時代の個体群が現在の同地域個体群と遺伝的に類似していることを確認
  • 約 2000年の生物学的連続性 を確認
• ローマ魚醤産業の地理的範囲は非常に広かった
  • スペイン、ポルトガル、北アフリカで別の加工工場が発掘されている
  • イスラエルの Ashkelon 近郊とチュニジアの Nabeul 遺跡でもより新しい発見がある
  • Nabeul 遺跡は2013年の嵐で明らかになった古代都市 Neapolis 遺跡と結びつく
• 現代イタリア料理では魚醤はほとんど姿を消したが、colatura di alici は例外である
  • イタリア Salerno 地域の Cetara 村の工場で今も生産されている
• Carthaginians も初期の魚醤製造者かつ交易者として言及される
  • 現在のチュニジアの Tunis 湖岸で生産していた
  • 紀元前5世紀の Ibiza 沖の Punic 難破船が、Gades と Tingi 製のアンフォラに入った魚醤を運んでいた可能性に言及
  • Aristophanes、Sophocles、Aeschylus などの文学的言及が存在する

garum と liquamen の区別

• liquamen は丸ごとの小魚、しばしばアンチョビを塩と層状に積み、桶や穴で最長4か月発酵させて作る標準的な魚醤である
  • 一般のローマ人が実際に使っていた日常調味料に当たる
• 本来の意味での garum は、より濃く暗く、魚の血と内臓を発酵させて作られた
  • 鉄分を感じさせる風味と独特に濃い色が特徴
• garum と liquamen を混同すると実際の歴史と食い違う
  • 古代ローマの魚醤を現代東南アジアの魚醤と比較する際の正確な対象は liquamen であることを強調

ローマ後の衰退

• ローマ後の魚醤衰退の要因としては 塩不足と海賊行為 がよく挙げられる
  • これに加えて、ローマの行政インフラ崩壊後に続いた 高い塩税 が生産コスト上昇を招いた
  • 地中海沿岸でローマ海軍の保護が失われたことで、海賊活動が塩と完成品の流通経路を妨げた
  • 結果として各地で生産が停止した
• 後期にキリスト教が広がると、血の禁忌 に従う共同体が増えた
  • 肉や魚から出た動物の血を消費できなくなった
  • 魚の血で作る本来の garum の生産停止につながった
• 用語の混乱の中で garum の使用が止まった後、この語は再び別の意味へ回帰した
  • この場合、ローマ時代には liquamen と呼ばれていた本来のギリシャ式ソースを指すようになった
  • liquamen は一般大衆の主食的な調味料であり、garum は通常 エリート層 が消費した

アジア起源論争

• Mark Kurlansky は、東西の発酵伝統は 独立して発展 し、アジアの魚醤は中国の魚と豆の発酵伝統に由来すると推定している
  • アジアの魚醤はベトナム起源と考えられるが、古代中国の魚と豆の発酵および醤油の伝統と結びつくという記述を含む
  • その後に形成された歴史像では、そのルーツが約 2300年前の Zhou Dynasty 時代の中国までさかのぼる可能性が示される
  • 紀元前50年から100年ごろに発酵豆製品が優勢になり、需要が急減
  • その後東南アジアで人気を得て、17世紀と18世紀にはベトナムとカンボジアの商人を通じて再び中国の食文化に流入した
• Laura Kelley など一部の学者は逆方向の仮説を提起する
  • ローマの魚醤が現代魚醤の親に当たり、西から東へ Silk Road をたどって伝播したという主張
  • 移動の過程で garum のレシピが文化的嗜好と地域の海産物に合わせて変化し、nuoc mam と nam pla になったという見方を含む
• Khánh-Linh Trinh はこの理論について 証拠不十分 と判断している
  • 発酵魚のレシピが Silk Road をたどって移動し、nuoc mam に影響を与えたという考えを容易に裏づける証拠は不足している
  • 不可能ではないが、それを立証する歴史的な決定打はないと言及
  • 代わりに中国とのつながりへ戻り、nuoc mam は中国の醤油生産と 同じ技法、似た粘度と透明度を持つと整理する
• 2017年の Annals of Food Processing and Preservation 論文は、ベトナムの nuoc mam の技術的処理と地域差を扱っている
  • Nha Trang University Institute of Biotechnology and Environment の研究チームによれば、nuoc mam は北部 Cat Ba から南部 Phu Quoc までベトナム全海岸で生産されている
  • 地域ごとの魚種と技術に有意な違いが存在する
  • 地域ブランドの中では Phu Quoc nuoc mam が最も高品質と評価される
  • 理由として、地域の Stolephorus commersonii アンチョビの純度、初期塩蔵工程、湿潤な島の気候が挙げられる
  • Phu Quoc の魚醤は東南アジアで初めて EU Commission Protected Designation of Origin 認証を取得した
• 一部の歴史家は Silk Road 経由のアジア導入説を、別の人々は独立発明説を主張する
  • 2010年の研究チームが Pompeii の保存容器内の garum サンプルを分析した結果、1世紀ローマの魚醤の味のプロファイルが今日の東南アジア製品とほぼ同一であるという結果に言及
• liquamen と nuoc mam が親族なのか、あるいは別々に生まれた双子なのかは 確定していない
  • ただし、傷みやすい食材を発酵させて料理の味を高めるうま味ソースを作ろうとする、似た論理が働いた可能性には言及される

ベトナム文化における nuoc mam

• 起源論争とは別に nuoc mam はベトナムのアイデンティティと深く結びついている
  • Khánh-Linh Trinh は、ベトナムの創世神話そのものに nuoc mam が登場すると指摘する
  • 魚をトーテムとする竜王子 Lạc Long Quân の物語と結びつく
• 実際に先史時代のベトナムに nuoc mam があったかどうかとは無関係に、ベトナムの国家的アイデンティティ構想は nuoc mam を歴史の中の中核的象徴として投影している
• Trần Ngọc Thêm の Cơ sở văn hóa Việt Nam には、「ベトナム人にとって魚醤のない食事は不完全とみなされる」という文が含まれる
  • 魚醤が単なる調味料を超え、食文化の核心として位置づけられていることを反映している

[GN⁺]

Hacker Newsのコメント

• 2000年代初頭のドットコムバブル崩壊直後、航空業界向けの小さなコンサル会社のソフトウェアチームで時給11ドルでPHPコードを書いていたのを覚えている。若いエンジニアが数人、大きな印刷所の裏手に集められていて、そこには自分たち専用のキッチンもあったので、よく一緒に料理していた。ラオスコミュニティと縁の深い同僚のおかげで、ある日アジア系マーケットで材料を買ってグリーンパパイヤサラダとラープを作って食べたのだが、彼は家から持ってきたアルミの鍋、もち米を蒸す竹かご、そして噛みタバコのつば壺みたいに見える自家製 padaek の瓶まで取り出した。匂いは本当に強烈だったが、サラダに混ぜる前と後を比べると味の違いは驚くほどで、なぜあの地域で liquid gold 扱いされるのかすぐに理解できた。その後は冷蔵庫に常に fish sauce を置いて、スパゲティソースのようなものにも少しずつ入れるようになった。機会があればぜひ自家製の padaek を手に入れてみてほしいし、新しい食べ物を友人たちと分かち合う経験は、世界を静かに、でも深く広げてくれると感じた
  • 妻がカンボジア人なので、こういう発酵魚の調味料にはよく接している。化学物質を使わずに作る人を知っていて、ラオス式の製品を買ってくることがある。カンボジア版は Prahok と呼ばれるが、普通は生で食べるべきではないと言われる。それでも私はピンクがかったものを数日間生で食べてからその話を聞いた。名前と匂いは荒々しいが、味の方向性は意外にもかなり チーズ を思わせる
  • 昔レストランで食べた Thai omelet が気に入ってレシピを調べて以来、卵には必ず fish sauce を少し入れるようになった。みじん切りのにんにく、醤油、水も少し混ぜて熱い油で焼くとずっとふわっとするし、オムレツに魚の風味が合うとは思っていなかったが、かなりおいしいと分かった
  • 私も chili に fish sauce を少し入れるが、しょっぱい料理の umami をぐっと引き立てるのに本当にいいと感じる
  • ボロネーゼに anchovy を入れる人がいることを思うと、fish sauce はずっと手軽な 代用品 に見える。自分も今までは思いつかなかったが、次にメニューに載せるときはぜひ試してみたい
  • これはほとんどあらゆる うま味料理 に合うと感じる。ただ、子どもには正体をわざわざ説明しないほうがいいし、生の shrimp paste の匂いは嗅がせないほうがずっと安全だと思う
• ベジタリアンの人でもラオス料理やタイ料理に使える fish sauce の代替が必要なら、この vege friendly fish sauce レシピ はかなりよさそうだった。作るのも 比較的簡単 なので、自分で試すのに向いていると思う
  • こういう情報はありがたいが、今でも多くの人が 魚 を感覚と意識を持つ存在としてあまり考えていないのは残念に感じる
• Colatura di Alici は、ローマ共和政の時代から同じイタリアの町で作られ続けてきた anchovy ベースの fish sauce だと理解している。当時は誰もがさまざまな料理にかけて食べていて、帝国時代には兵士たちとともにヨーロッパ全土に広まったという。味はアジア圏の fish sauce よりやや まろやか に感じた。また私はスイスのファーマーズマーケットで、イタリア人が売っている、塩と砕いた胡椒に漬けた発酵 anchovy も買うのだが、匂いは強くてもパスタソースに一つ入れると匂いは消え、glutamate の風味が大きく増す
  • スイスの市場で買ったその塩漬け anchovy 調味料 に、何か名前があるのか気になった
• Sally Grainger の2021年の本 The Story of Garum で、ローマの fish sauce は実はローマのものではなく ギリシャ起源 だと指摘していた箇所を見て、こういう話はかなり繰り返されるパターンのように感じた。後で引用されている Mark Kurlansky の “Cheesecake” も思い出したが、そこでは Cato のチーズケーキを再現しようとするパン屋の話が中心なのに、当の店主たちはギリシャ人で、ローマ人が自分たちのレシピを盗んだと確信していた。いずれにせよ、この liquid gold そのものは本当に驚異的で、匂いは役割の一部にすぎなくても料理の格を大きく引き上げる点が印象的だった。そして fish sauce が結局、魚と塩だけで作られているという事実もかなり衝撃的だった
• 高校のとき、ラテン語の授業の友人たちと一緒に garum を自作して、家の裏庭で1か月発酵させたことがある。問題は、若気の至りでそれをプラスチックの Tupperware に入れていたことだった。そして試食のために学校へ持っていく日、車の助手席に積んであったピアノの楽譜の山の上に置いてしまった。数週間たっても腐った魚の匂いが Beethoven のソナタ集からどうしても抜けず、結局その楽譜集は 捨てるしかなかった
• ベトナムの fish sauce である Red Boat を買って、豆苗に小さじ1杯入れてみたことがあるが、出来上がりの味は本当に気に入った。だがパートナーは 生臭い匂い が強すぎると嫌がったし、もともと魚を調理するときでさえそうした匂いを減らす工夫が多いのに、魚が入っていない料理にわざわざその香りを加えるのは受け入れがたかったようだ。確かに万人向けの味ではないと感じる
  • 私は anchovy fillet をソースだけでなく meatloaf のようなものにも入れて、umami と栄養を足すことがある。熱を加えると生臭さはかなり早く消えるし、トマトや柑橘類、酢のような酸性の材料があればさらに早く抑えられる。Caesar dressing に anchovy を普通の2〜3倍入れても、レモン汁を足せばかなり簡単にバランスを取れた。好き嫌いが激しく玉ねぎにも敏感な子どもでも、anchovy には気づかないことが多かった
  • 私はベトナム人だが、私たちは fish sauce を魚の入らない料理にもほとんど 万能調味料 のように入れる。望まないときに生臭い香りを抑える方法もあるし、正直なところ高級な nước mắm は魚の匂いというより純粋なうま味に近く、残る香りも唐辛子を少し使えば十分に整えられると思う
  • 私の基準では Red Boat より 3 crabs のほうがずっといいと感じる
  • 私はこれを特に生臭いと感じたことはなく、むしろ鋭い umami に近いと思う
  • ベトナムに住んでいると、fish sauce の匂いでそれを嫌う外国人を追い払うという冗談もよく聞く。durian の匂いでも効かないときに使う 最後の手段 みたいな冗談だ
• この話を共有してくれてうれしかったし、特に西洋で fish sauce の使用がなぜ減ったのかを説明した部分が興味深かった。私が東南アジアから進んで取り入れている習慣の一つが、scrambled eggs に fish sauce を入れるやり方で、ほとんど裏技のように感じるほど効果が高かった
  • 全面的に同意する。fish sauce を入れた scrambled eggs とご飯の組み合わせは、東南アジア各地、特に私の国 Vietnam ではとてもシンプルで 満足感の高い一食 だと感じる。個人的にも大好きな料理の一つだ
  • scrambled eggs には stone ground mustard を少し入れるのもまた別の楽しみだと思う
  • まだ見ていなければ、ベトナム系アメリカ人レストランの秘伝レシピを再現しようとする サンフランシスコ風ベトナム式スパゲティの記事 も面白かった。fish sauce を spaghetti に使うやり方が特に興味深そうだった
  • 発酵 anchovy ベースの Worcestershire sauce と卵の組み合わせは、長く生き残ってきた定番であるのも当然だと感じる
  • scrambled eggs に fish sauce を入れるとき lime juice も一緒に使うと、意外なほどよく合うと感じる
• Cato のチーズケーキがギリシャ起源だという主張に説得力がある理由の一つは、名前自体がギリシャ語に由来することだと思う。ラテン語名の placenta は、おおよそ平たいケーキを意味するギリシャ語に由来し、実際に焼いた薄い生地を重ね、その間に具を挟む形だった。Cato のレシピでは、具材の中心はチーズと蜂蜜だったという。こうした名前は音の変化だけを経て、今日でも一部のヨーロッパ言語で似た種類のケーキを指す言葉として残っている。ただし、ギリシャ風の名前があるからといって、それだけで 古代ギリシャ起源 が直ちに証明されるわけではないと思う。ローマがイタリア全土を支配する前から南イタリアや Sicily にはギリシャ人が多く、ギリシャ半島征服後にはローマにもギリシャ人やギリシャ人奴隷の料理人が多かったからだ。だからこのケーキ名は、古代ギリシャ本土ではなく、イタリアやローマのギリシャ人料理人に由来する可能性も十分あると思う
• 西洋にも今なお広く使われる fish sauce 系統が残っていると思うが、東アジアや東南アジアの版ほど強くないだけだ。Worcestershire sauce はインド式 fish sauce を再現しようとした試みから生まれ、今でも anchovy が入っているという点が興味深かった
  • Ketchup も fish sauce に起源を求められるという点が面白いと思う
• fish sauce はおいしいが、私は histamine 含有量のせいで鼻が詰まる反応が出るので使うのをやめた。しかも nitrosamine の数値が高く、発がん性の可能性も懸念されると思う