視覚に頼らずひき肉を完璧に火を通す方法
(theblindkitchen.com)- 視覚障害またはロービジョンの料理人は、ひき肉が生焼けか、火が通りすぎているかを確認しにくいため、油・フライパン・音・におい・時間を組み合わせることで安定して調理できる
- 牛ひき肉はそれ自体に十分な脂肪がある場合が多いが、鶏肉・七面鳥・豚肉・脂肪の少ない牛ひき肉は、1ポンドあたり植物油大さじ1を加えると、こびりつきを減らせる
- 火をつける前に冷たいフライパンの中で肉のかたまりを細かくほぐし、大きさをそろえることで、小さい片が乾き、大きなかたまりが生焼けになる状況を避けられる
- 1ポンドを目安に、中弱火で6〜9分、弱いジュージューという音を保ち、毎分30秒ほど混ぜて、フライパンの底に触れ続ける肉片がないようにする
- 調理後にフライパンを冷ましてからペーパータオルで油を吸わせると、ざるを使ったり熱い肉を移したりする工程や、油で汚れたシンクの掃除を減らせる
視覚に頼らないひき肉調理の原則
- ひき肉は完全に火を通しつつ、火を通しすぎないようにするのが難しい食材であり、特に視覚障害またはロービジョンの料理人にとって扱いにくい
- タコス、チリ、ソーセージグレービーのように、ひき肉を茶色く炒めるレシピはよくある
- ほとんどのレシピは硬い肉のそぼろを求めているわけではないため、肉がフライパンにくっつかないようにしながら、やわらかく火を通す工程が重要
油とフライパンの準備
- 牛ひき肉は一般に脂肪が十分にあるため、追加の油は必要ない
- 鶏ひき肉、七面鳥ひき肉、豚ひき肉、脂肪の少ない牛ひき肉は、調理中にフライパンにくっつかないよう追加の脂肪が必要
- ひき肉1ポンドあたり、植物油やオリーブ油などの植物性油を大さじ1使う
- Auto Measure Spoutは、大さじ1を計量できる道具の例
- 油は仕上がった肉の味に影響しないため、より安い油でも問題ない
- 油が必要な肉の場合は、冷たいフライパンの底に油を入れ、ペーパータオルでフライパンの底全体に薄く広げる
- フライパンは平らな底と高い側面を持つソテーパンが便利
- 高さが少なくとも3インチある、まっすぐな側壁のフライパンを推奨
- 傾斜した側面よりも、食材がフライパンの外に出る可能性が低い
火をつける前に肉の大きさをそろえる
- ひき肉を冷たいフライパンに入れるときは、かたまりをあらかじめ細かくほぐすことが重要
- 大きなかたまりは火が通るのに時間がかかり、フライパンが熱くなった後ではほぐしにくくなる
- 視覚で確認したり手で触れたりするのが難しいため、火をつける前に肉を均一に広げると、火の通りのばらつきを減らせる
- 肉片の大きさが異なれば、火が通る速度も変わる
- 大きなかたまりはより時間がかかる
- 小さい片は大きなかたまりに火が通る前に火が入りすぎることがある
- 肉の大きさの一貫性が、火の通り具合をそろえる基準になる
温度計よりにおいが役立つ理由
- ひき肉の片は小さすぎるため、Talking Thermometerを使っても、この作業には適していない
- タコスやチリのようにひき肉を茶色く炒める多くのレシピでは、その後の調理工程で肉にさらに火が入る
- 鶏ひき肉や七面鳥ひき肉であっても、最初の調理段階で必ず完全に火を通さなければならない場面は少なくなる
- 肉をフライパンに均一に広げてから中火にし、フライパンを素早く温める
- フライパンが温まる間に生肉のにおいを覚えておくと、その後に火が通った肉のにおいと比べやすい
- 火が通った肉のにおいは生肉のにおいとは大きく異なるため、嗅覚が火の通り具合の判断に役立つ
道具選びと安全なかき混ぜ方
- 熱い食材を動かす道具が必要で、長い木製スプーンや耐熱性の木製・シリコン製の道具を使える
- Long Wood Spoonは、使用できる道具の例
- 視覚障害者に配慮した道具選びの基準は2つ
- 柄が長く、道具がフライパンの底に沈み込まないこと
- ステンレス鋼のように熱を伝える素材ではないこと
- 道具をフライパンの中に入れたままにできれば、道具を出し入れする過程で起きるこぼれや食材の無駄を減らせる
音と時間で火の通りを調整する
- 肉がジュージューと音を立て始めたら、火を中弱火に下げる
- 小さい片はすぐ火が通るため、ひき肉を完全に火を通すには、弱いジュージューという音だけで十分
- 弱いジュージュー音より大きな音がする場合は、火が強すぎる状態
- このときはフライパンを熱源から持ち上げ、音が小さくなるまで冷ます
- その後、より低い火力で再び調理する
- 完全な無音も望ましくない
- 次の段階の時間の目安を使うには、弱くジュージューという音が続いている必要がある
- ひき肉1ポンドは、中弱火で約6〜9分かかる
- フライパンの温度と厚さ
- フライパンに入れるときの肉の温度
- こうした条件によって時間は変わる
- 調理中は、毎分約30秒間、肉を動かしたり混ぜたりする
- どの肉片も、調理時間全体を通してフライパンの底に触れ続けないようにする
- 動かさない肉は、この時間内に焦げたり硬い皮ができたりすることがある
- 火が通ると、火が通った肉のにおいがする
- その後の調理工程で再び火が入る可能性が高いため、この時間の目安で、完全に火が通り、食感と色のよい仕上がりを得られる
油切りと保存
- 油を切る必要がある場合は、調理した肉をフライパンに入れたまま火から下ろす
- 触れられる程度まで冷ますが、動物性脂肪が再び固体になるほどまでは冷まさない
- フライパンを少し傾け、液体の脂肪が集まる側に清潔なペーパータオルの束を置いて油を吸わせる
- この方法ならざるは不要で、油で汚れた洗い物や、熱い肉をざるに注ぐ作業、油で汚れたシンクの掃除を減らせる
- 油を別の用途、たとえばベーコンの脂のように保存したい場合は、Straining Systemを使える
- 食べ物の粒を取り除き、後で使える「きれいな」油を作れる
1件のコメント
Hacker Newsのコメント
目が見える人には、これはかなり難しそうに見えると思う。視覚は貪欲な感覚と呼べるほどで、帯域幅の大きい入力があると、ほかの感覚入力に注意を向けにくくしてしまう
でも目が見えない人間として料理がかなり好きだと、調理中に匂いを嗅ぎ、触り、食べ物とやり取りできるだけで、多くの部分は補える。最初の熱への恐怖さえ乗り越えればよい
記事でも言っているように、側面の高いフライパンは本当に大きな違いを生む。ひき肉を焼くのに6クォートの鋳鉄製ダッチオーブンを使っているが、こぼれを完全に避けられる
それから、変な「スマート」調理家電を誰が買うのか気になっていたなら、アプリ付きの製品は現代の家電のタッチ面より1万5000倍くらい使いやすい。エアフライヤーやInstant Potをスマホから設定するほうがずっと簡単だし、放置されたアプリがストアから消える前にBluetooth Instant Potのプロトコルをリバースエンジニアリングしてみようかという考えも残っている
会社はプライベートエクイティの管理下にあり破産状態だが、何百万台もの修理可能な機器のために復活してくれるとよい。あるいは内部コントローラをRPiに置き換えることもできそう
分解写真: https://www.ifixit.com/Guide/Instant+Pot+Smart-60+Disassembl...
分解動画: https://youtube.com/watch?v=l4D8sLPZ3G0 & https://youtube.com/watch?v=bPrezDskchs
Instant Potは1500ドルのThermomixをまねた100ドルの加熱ブレンダーも作っていた: https://www.wired.com/review/instant-pot-ace-multi-use-cooki.... 意外にも安価な調理ロボットはほとんどなく、Bosch Cookitも1000ドルを超える: https://foodcook.net/kitchen/thermomix-tm6-vs-bosch-cookit/
画面が完全に固定されていて、同じ「ボタン」が同じ位置にあるタッチインターフェースを見ると、なぜ単に物理ボタンやダイヤルを使わなかったのかとよく思う。コスト削減なのか、それとも誰かがもっと現代的なものを使うべきだと決めたのかは分からない
2つの発音は同じはずなので、音声認識そのものの問題というより、ソフトウェアが文脈上の手がかりや文法規則から正しい単語を推測すべき問題だ
この10年でディクテーション/STTの品質は大きく向上したし、こうした機能も同じペースで改善し続けてほしい
子どものころ、学校に視覚障害者が来て、お茶を1杯どうやって入れるかを話してくれたのを覚えているが、それだけでも十分難しそうに見えた。ボロネーゼをどう作るかなんて考えたこともなかった
「貪欲な」感覚という表現と帯域幅の比喩を、そのまま使いたくなる
記事で挙げられていた主な難しさの一つが、牛ひき肉に温度計を刺せないという点だった。それに関連して、ベーキングをする人たちにも焼き菓子に温度計を使い始めることを勧めたい
レシピには「きつね色になるまで」「側面から離れるまで」「叩いて正しい音がするまで」といった火の通りの見分け方がたくさん出てくるが、実際には温度計を刺せばよいだけだ
私が焼くものの大半は、内部温度が約190°Fに達すれば完成する。特にシナモンロールのように、粘り気のあるフィリングのせいで外側はできているように見えても中は生焼けになる料理に向いている。見た目ではできたと思える時点で温度計を刺してみると、中が160°Fしかなく完全に生焼けということがある
以前は温度計を肉やシロップ調理にだけ使う道具だと思っていたが、このコツはかなり啓示的だった
目が見えない状態で料理をするのがどれほど大変か、考えたこともありませんでした。
いちばん近いのは暗い場所でキャンプ料理をすることくらいでしょうが、そのときでもヘッドランプがあります。
https://theblindkitchen.com/product/talking-thermometer/
発表者本人も視覚障害者です。
食べ物の話なので、数年ぶりに書きます。ひき肉で熱によって生み出したいものは、味と食感、そして安全性です。
問題は、食感は時間で作れますが、味の大部分はメイラード反応、つまり褐変の産物なので、より難しいという点です。肉が温まって筋繊維が収縮し、水分を絞り出すと、調理面の温度が下がり、メイラード反応が減ります。ひき肉はステーキのように断熱されていないため、水分がより速く出てくるので、さらに厄介です。
味を作る大きな方法は2つしかありません。挽く前に肉を先に焼くか、何回にも分けてひき肉から水分が出る前に褐変させることです。前者は焼いたあと肉の塊を切って半分凍らせる必要があるので面倒で、後者は時間がかかります。
どちらもいまいちです。家で料理を上手にしたいなら、いちばん良いのは高火力の熱源を買うことです。強力なIHを最大出力で使えば、水分がたまるより先に蒸発するので、ある程度までは分けて焼かなくても肉を褐変させられます。
この記事でいちばん引っかかった点も、ここにつながります。ひき肉に関する最高の調理のコツは、視覚障害の有無に関係なく、水分が蒸気になって飛ぶときの「シュー」という音と、油で焼かれて褐変するときの「ジュー」という音を非常に簡単に聞き分けられることです。この2つは同時には起こりません。代替タイトルは「視覚なしでひき肉をまずくゆっくり蒸す方法」だったのではないでしょうか。
何年も肉を火を通しすぎてパサパサにし、火災報知器を鳴らし、コンロ周りに油を飛び散らせ、アパートに一日中においが残る経験をした後で、肉をオーブンで焼く魔法を発見し、もう二度とシアリングやフライパン調理には戻らないつもりです。
ステーキにも同じようによく効きます。個別のステーキ用の部位を買わずにリブローストを買ってオーブンで焼き、後でステーキに切って食べればよいです。調理済みのステーキは保存性も驚くほど良く、冷蔵や冷凍して後で食べられます。フライパンでのシアリングやグリルでは、ローストがもたらすおいしいクラストは得にくいと思います。一度やってみれば、煙だらけのアパートと鳴り響く火災報知器には戻れなくなります。
肉、魚、一部の野菜では、視覚障害者だけでなく誰にとっても、火の通り具合を見る主な指標が視覚ではなく抵抗感であることが多いです。うまく調理できていれば、外見は内部の火の通り具合に関係なく似ているはずだからです。
肉が「bleu chaud」から「well done」まで火が入るにつれて、どのように違う感触になるかを学ぶのにいちばん簡単なのはステーキです。
生の牛肉の塊をヘラで押すと、硬めのプリンのようです。上から押したまま横にずらすことができ、押されてもまた跳ね返ります。火が通るほど弾力はだんだん制限され、最終的には石のように硬い焦げたレンガになります。
ひき肉も似ていますが、より微妙です。野菜は押して確かめるのではなく、フォークを刺したときの抵抗が、硬い状態からバターのように切れる状態へ変わるのを感じます。ゆでたじゃがいもで練習するのがいちばん簡単です。
においも有用ですが限界があります。キッチンには強いにおいが多く、火の通り段階の差は非常に微妙で、ロットごとに変わることもあり、風邪をひくとにおいを嗅ぎにくくもなります。
「モダニスト」や精密調理の手法をよく使いますが、こうした方法は視覚障害者にとても合っているように思います。
肉をパッケージから出してクォーターパンに一層に広げ、Anova Precision Ovenに160°Fのスービッドモードで入れて1時間ほど待ちます。その後、Control Freakを350°Fに設定し、クォーターパンの中身をControl Freakに移して3分ほど軽く褐変させればよいです。
Anova Precision Oven [0]は$700で、Control Freak [1]は$1,500です。
本質的には、機器にかける金額としてはかなり大きな額です。それでも料理が難しいなら、価値があるかもしれません。
付け加えると、Anovaのオーブンを持っていますが、かなり良いです。従来のスービッドよりずっと便利です。
[0]: https://anovaculinary.com/products/anova-precision-oven
[1]: https://www.breville.com/us/en/products/commercial/cmc850.ht...
議論を呼ぶかもしれない考えですが、ひき肉もステーキのように調理すればよいのです。塊をそのままフライパンに放り込み、両面に良いクラストを作ってメイラード反応を起こしてから、いつものように細かく崩すと、味がずっと良くなります
ひき牛肉の「焼き色付け」の大半は、焼くというより蒸すのに近いです
肉の表面にヘラの先をこすりつけて火の通り具合を感じ取る習慣をつけました。ヘラの先の角を肉の上面に当て、軽く前後に揺らして、まだどれくらいスポンジのようかを確認する方法です
押しても沈みにくいほど、より火が通っています。鶏肉や魚のような難しい調理で特にうまくいきます
よくやることなら、視覚に頼らずに行う方法を知っておくと得です。朝、コーヒーがない、あるいは飲む前はまともに機能できず、その状態だとコーヒーを淹れる気力すら出ないことがよくあります
そこでモカポットとタイマーを2つ使っています。1つは9分、もう1つは13分。モカポットを強火にかけると、最初のコーヒーが出てくるまで正確に9分かかり、アラームが鳴ったらコーヒーが焦げないように火を非常に弱くします
この頃には、ベッドメイキングから食器洗いか洗濯物たたみに移っているはずです。そうでなければ、掃除機、コンロ、浴室、その時々で目についた別の場所の掃除を、長いサイクルと短いサイクルで片付けます。13分のアラームが鳴ると、コーヒーはちょうど満杯になっており、理想的には朝の家事も終わっています
視覚障害者にとって、より簡単で安全かもしれない方法があります。どこで覚えたのかは覚えておらず、少し気味悪く聞こえるかもしれませんが、実際にはうまくいきます。自分にとっては手間に見合うほどの価値が大きくないのであまり使いませんが、利点はあります
コツは、ひき牛肉に水1カップを加えてよく混ぜることです。それを強火にかけます。水が蒸発する頃には肉の脂が溶け出しているので、油は任意です。ひき牛肉はほとんど力を入れずに完璧にほぐれます。ジュージュー音がし始めるまで火を通し、その後必要なだけ焼き色を付ければよいです。熱い油も、塊も、生肉もありません
チリやボロネーゼのように濃いソースのある料理では、味は同じです。ただしタコス用の肉のように、より乾いた仕上がりにしたい場合は食感が変わるので避けると思います