カビではなく Calcium Lactate (2018)

 (thephcheese.com)
1 ポイント 投稿者 GN⁺ 2025-04-01 | 1件のコメント | WhatsAppで共有

チーズに生える白い物質

  • カルシウムラクテート: チーズに白い物質が見えるとき、それはカビではなくカルシウムラクテートである可能性がある。これはチーズが長く熟成されたことを示し、味わいが深まっていることを意味する。

  • チーズの結晶: チーズにある結晶は大きく2種類に分かれる。1つはミネラル（塩）の乳化によって生じる結晶で、もう1つはタンパク質の分解によって生じる結晶である。後者はチーズの風味を示す「風味結晶」と呼ばれ、チーズの味そのものには影響しないが、噛んだときの食感や音に影響する。

  • 無機結晶: ミネラルによって形成された結晶で、チーズ製造の過程で塩が溶けきらずに分散することで生じる。たとえば、リン酸カルシウム結晶はブルーミーリンドチーズの皮の下で見つかり、チーズが熟成しながらやわらかくなるのを助ける。

  • 有機結晶: アミノ酸の分解によって形成された結晶で、チーズが熟成するにつれてタンパク質構造が収縮と伸長を繰り返すなかで生じる。たとえば、チロシン結晶は熟成したゴーダチーズにカリッとした食感を与える。

  • カルシウムラクテートとアミノ酸結晶: カルシウムラクテートは主にチェダーチーズの外側で見られ、チロシンやロイシンの結晶はチーズの内部で見られる。チロシン結晶は硬くてカリッとしている一方、カルシウムラクテートはやわらかく粉っぽく感じられることがある。

  • チーズの熟成度と結晶: 結晶はチーズの熟成度を示し、熟成したチーズがおいしい可能性が高いことを意味する。白い結晶が見えたら、それはよく熟成されたチーズであり、おいしい可能性が高いことを示している。

  • 結論: チーズに白い物質が見えても、それはカビではなく結晶かもしれない。やわらかければカビの可能性があるが、硬ければ結晶である可能性が高い。これはよく熟成されたチーズを意味し、おいしい可能性が高い。

関連記事

1件のコメント

 
GN⁺ 2025-04-01
Hacker News のコメント

  • プロジェクトのためにスイスで数か月過ごしたのですが、現地のスーパーマーケットには、友人たちとチーズ王国と呼んでいた売り場がよくありました。
    チーズだけの温度・湿度管理されたエリアで、担当者が喜んで選ぶのを手伝ってくれます。どうせまた来ると分かっているし、実際そこの商品にはそういうこだわりが込められています。

    • あのチーズ王国が本当に恋しい。イギリス人に悪感情はないけれど、良いチーズが何かはあまり分かっていない気がします :p

  • 良い Gouda に感じるカリッとした食感が昔から好きだったので、その原因であるチロシン結晶について詳しく読めてなかなか面白かったです。

    • 偽物のサワードウに酸を入れるような感じですね。

  • 実際の品質はないのに品質があるように見せるため、チーズメーカーがカリカリした結晶を別に入れ始めるまで、どれくらいかかるでしょう？

    • もう起きています。少なくともイギリスではそうで、スーパーの低価格帯の extra mature チェダーの多くには結晶が添加されています。
      個人的にはあまり気にしていません。結晶が入ると、実際に少し楽しい商品になると思います。
    • チェダーや似たようなチーズを除けば、結晶はほとんど常にチーズの内部にあるので、見た目は結晶のないチーズとほぼ同じです。

  • オランダの Gouda に行ってこれを知りましたが、これまで食べたチーズの中で最高でした。

    • 長期熟成の Gouda は、これまで舌にのせたチーズの中で最高でした。
      フランス国境近くのスイスに住んでいるので、熟成した本物の Gruyere、Beaufort、さらには Cheddar まで、素晴らしいチーズの世界は果てしなく、AOC のイタリアチーズもたくさんあります。粒感のあるハードチーズだけでも、選択肢は何百種類もあります。
      どれも好きですが、あの Gouda の味は私と妻にとってはまったく別次元です。幸い、国境を越えたフランスの店が一部を輸入しているのですが、スイスの店では見たことがありません。
      どんなチーズでも私たちの基準で一段引き上げる方法は、黒トリュフや野生の黒ニンニクを入れることです。
      Gouda の話をしていたら、子どもたちがまた全部食べてしまう前に何切れか確保しなければと思いました。
    • 誰かがプラトン的理想形のオレンジ色のチーズを思い浮かべるなら、舌先には熟成 Gouda の味がするのだと思います。
    • Netherlands という単語を読むやいなや、頭の中で巻き戻して発音を直しているのが面白いです。
      オランダに行く機会があれば、ぜひ Gouda ツアーに参加することをおすすめします。楽しいし、いろいろな Gouda チーズを味わえます。

  • チーズの結晶はうま味です。その多くはグルタミン酸塩の結晶です。
    他のアミノ酸の結晶も似た味のプロファイルを持つのか気になります。

    • うま味に寄与するという意味では正しいです。ただ、うま味を出す他の分子としては、一般に肉や魚のイノシン酸塩、干しキノコのグアニル酸塩のようなヌクレオチドの方がよく見られます。
    • チーズ、特にハードチーズのうま味は驚くほど過小評価されています。そして、あらかじめ削って袋詰めされたチーズがなぜ人気なのかは本当に理解できません。

  • スーパーでチェダーを数ポンド買って予備の冷蔵庫で1年保存するつもりで、昨年11月の感謝祭のオーブン焼きマック＆チーズに熟成チェダーを使えて誇らしかったです。

    • ワシントン州 Pullman に行くことがあれば、WSU の乳製品店に寄って Cougar Gold チェダーの缶をいくつか買ってみることをおすすめします。
      缶入りチーズというと奇妙に聞こえますが、おいしく、学生たちが作っていて、とてもよく熟成します。冷蔵庫にはほぼ10年ものの缶もいくつかあります。熟成した缶をマック＆チーズに使うのは少しもったいないですが、若い缶の一部でマック＆チーズを作ったら、とてもよくできました。
    • マイルドやミディアムのチェダーを長く置きすぎるとすぐ mature になりますが、味はいまいちです。一方でフランスチーズは家でもかなりよく熟成します。

  • Costco で売っている Coastal チェダーには、こうした結晶がたくさん入っています。

    • Kirkland の sharp cheddar ブロックにも、表面にこうした結晶ができることがあります。

  • このスレッドを見ていると、地球上で結晶の味が嫌いなのは自分だけかもしれないと思えてきます。

    • チーズを含め、どんな食べ物でも何かが生え始めたら、素手では触らないようにして捨てる方です。
      チーズ自体もあまり頻繁には使わず、たぶん私の地域の特色かもしれません。私たちは別の種類のチーズを使い、たいてい新鮮なうちに食べます。

  • Michael H. Tunick の素晴らしい本 The Science of Cheese を外すわけにはいきません。
    文字どおりチーズについての深い科学的入門書で、著者が自分の仕事に抱く情熱が感じられる良い本です。

  • 以前、白い斑点のせいで問題のない Cheddar を捨てたことがあるので、今は少し残念な気持ちです。

    • ハードチーズでは、悪いカビが表面を突き抜けて内部に入ることは非常にまれです。
      表面に怪しそうなカビが生えたら、外側を数 mm だけ切り落とせば、残りは問題なく食べられます。素朴なチーズや自家製チーズでは、消費者に届く前の熟成過程で表面の「悪い」カビを管理するのが通常の工程でもあります。https://cheesemaking.com/blogs/learn/how-to-bandaging-chedda...
    • Brie のように白カビで作るチーズにくっきりした白い斑点が出た場合、通常はチーズが再び活性化しただけです。理論上は何も切り落とす必要はありません。
    • いや、それはたいていカビである可能性が高いです。特に記事のように冷蔵庫に長く置いたチーズなら、すべての白い斑点が良い兆候とは限りません。
    • 私もつい昨日、チーズの塊で同じことをしたばかりで、今は後悔しています。