カビではなく Calcium Lactate (2018)
(thephcheese.com)チーズに生える白い物質
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カルシウムラクテート: チーズに白い物質が見えるとき、それはカビではなくカルシウムラクテートである可能性がある。これはチーズが長く熟成されたことを示し、味わいが深まっていることを意味する。
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チーズの結晶: チーズにある結晶は大きく2種類に分かれる。1つはミネラル（塩）の乳化によって生じる結晶で、もう1つはタンパク質の分解によって生じる結晶である。後者はチーズの風味を示す「風味結晶」と呼ばれ、チーズの味そのものには影響しないが、噛んだときの食感や音に影響する。
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無機結晶: ミネラルによって形成された結晶で、チーズ製造の過程で塩が溶けきらずに分散することで生じる。たとえば、リン酸カルシウム結晶はブルーミーリンドチーズの皮の下で見つかり、チーズが熟成しながらやわらかくなるのを助ける。
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有機結晶: アミノ酸の分解によって形成された結晶で、チーズが熟成するにつれてタンパク質構造が収縮と伸長を繰り返すなかで生じる。たとえば、チロシン結晶は熟成したゴーダチーズにカリッとした食感を与える。
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カルシウムラクテートとアミノ酸結晶: カルシウムラクテートは主にチェダーチーズの外側で見られ、チロシンやロイシンの結晶はチーズの内部で見られる。チロシン結晶は硬くてカリッとしている一方、カルシウムラクテートはやわらかく粉っぽく感じられることがある。
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チーズの熟成度と結晶: 結晶はチーズの熟成度を示し、熟成したチーズがおいしい可能性が高いことを意味する。白い結晶が見えたら、それはよく熟成されたチーズであり、おいしい可能性が高いことを示している。
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結論: チーズに白い物質が見えても、それはカビではなく結晶かもしれない。やわらかければカビの可能性があるが、硬ければ結晶である可能性が高い。これはよく熟成されたチーズを意味し、おいしい可能性が高い。
1件のコメント
Hacker News の意見
スイスでプロジェクトのために数か月過ごしたとき、スーパーマーケットに「チーズ王国」と呼んでいた売り場があった
良いゴーダチーズのカリッとした食感が昔から好きで、それを生み出すチロシン結晶について詳しく読むのは面白かった
チーズメーカーが、実際の品質がなくても品質を演出するためにカリカリした結晶を追加し始めるまで、どれくらいかかるのだろうか
オランダのゴーダを訪れて学んだ。これまで食べた中で最高のチーズだった
Costco で売っている Coastal チェダーチーズには、この種の結晶がたくさんある
チーズの結晶はうま味そのもの。多くの結晶はグルタミン酸の結晶だ。他のアミノ酸の結晶も似たような風味プロファイルを持つのか気になる
素晴らしい本への必須の言及: Michael H. Tunick の "The Science of Cheese"
昔、白い斑点のせいで完璧なチェダーチーズを捨ててしまったことに、少し腹が立つ
スーパーマーケットで数ポンドのチェダーチーズを買って予備の冷蔵庫に1年間保管し、昨年11月の感謝祭に焼きマカロニ&チーズ用の熟成チェダーチーズを用意できたことを誇りに思った
一般に、カルシウムラクテートはチーズの外側（たいていはチェダーチーズ）にあり、チロシンまたはロイシンの結晶は内側にある