- 食べ放題ビュッフェは、客ごとの摂取量が異なっても 固定価格 を受け取るため、低い人件費・大量調理・高い回転率で薄い利益率を成立させなければならない業態である
- 分析対象のビュッフェの平均価格は約 20ドル で、売上20ドルのうち19ドルがコストに消えると、純利益は 1ドル、5% 程度にとどまる
- 収益性は料理の価格よりも運営設計に大きく左右され、安い料理を前に置き、小さな皿や肉用の小さなトングを使うことで 摂取量を抑える
- 特定の料理の 5〜25% は廃棄されうるため、需要予測と余った食材の再活用が成功するビュッフェ運営の中核課題である
- 大食い客には損をしても、平均以下しか食べない客や炭水化物中心に食べる客がそれを相殺し、米国のビュッフェ業界は配達・健康志向・体験重視の外食への変化の中で縮小している
20ドルビュッフェの原価構造
- 食べ放題ビュッフェは、客が1皿食べようと10皿食べようと同じ 固定価格 を受け取る
- 客の追加のひと口は店にとって限界費用だが、客にとって追加費用はない
- 米国全土の食べ放題ビュッフェ30店を、地域、独立店かチェーンか、ランチかディナーか、平日か週末か、子ども・シニア割引などを考慮して分析した平均価格は約 20ドル だった
- 一般のレストランと同様に、ビュッフェも利益率は非常に薄い
- 売上20ドルのうち19ドルが間接費に消えるなら、純利益は 1ドル、5% 程度である
人件費と規模で持ちこたえる運営方式
- ビュッフェは食材原価の時点で損益分岐点に近づき、人件費の削減 によって利益を残すことが多い
- セルフサービス構造のため、ウェイターの人数を減らせる
- 食べ放題メニューはたいてい複雑さが低く、大量準備が可能なため、少ないラインコックで運営できる
- Restaurant Owner の Joe Ericsson によれば、一般のレストランでは料理人1人が1時間に最大25人に対応できるが、ビュッフェの料理人1人は同じ時間に 200人分 を準備できる
- Golden Corral は42州に498店舗を持つチェーンで、店内の食事スペースは5,000平方フィート、475人を着席させられる
- 一般的な土曜日には 900人 の客が来ることも珍しくない
食材量、廃棄、大量購入
- 大型ビュッフェの運営には膨大な 食材量 が必要である
- Ovation Brands は毎年ディナーロール8,500万個、鶏肉4,700万ポンド、ステーキ600万ポンドを提供しており、合計493億カロリーに相当する
- 特定の料理の 5〜25% は、需要予測の失敗や客の取りすぎによって廃棄されると推定される
- 成功するビュッフェでは、廃棄物の削減が中核課題である
- 前日に下処理した野菜や牛肉の端材は、スープやハッシュに再利用できる
- ビュッフェは 規模の経済 と大量購入によってコストを下げる
- 調理済みベースで、ジャガイモのようなでんぷん質食品は1人前あたり約 0.30ドル
- ステーキは1人前あたり約 2.25ドル
客の食べる量を減らす配置と道具
- ビュッフェは、客を「できるだけ安く早く満腹にする」ために、さまざまな 行動設計 を用いる
- 安くて腹持ちのよい料理をビュッフェの列の前方に置く
- ある研究によれば、ビュッフェ客の75%は最初のトレーにある料理を選ぶ
- 摂取した料理全体の66%は最初の3つのトレーから取られる
- 小さい皿は摂取量を減らすために使われる
- 小さい皿のサイズが食べる量を減らすという研究がある
- ジャガイモのような料理には平均より大きいサービングスプーンを、肉には平均より小さいトングを使う
- 水をこまめに注ぎ足し、大きなグラスを使うのも同じ目的の戦術である
- San Diego の Hotel del Coronado にある 98ドルのブランチ のような高級ビュッフェでも、トリュフ、フォアグラ、牡蠣は見つけにくい場所に配置される
大食い客と平均の法則
- 例の客 Larry は20ドルを払い、ステーキと鶏肉を5人前食べ、平均的な客よりはるかに多く消費する
- この料理の原価はビュッフェにとって 16.90ドル
- ほかの費用まで考慮すると、店は Larry に対して -8.50ドル の損失を出す
- このような客はビュッフェの価格モデルにすでに織り込まれている
- 一部の肉中心の大食い客には損をしても、あまり食べない客や安い料理中心に食べる客から損失を回収する
- 3種類の客の例は、ビュッフェの平均構造を示している
- 平均原価ぶんだけ食べる客: 食材原価 7.40ドル
- 安価な炭水化物中心の客: 食材原価 4.70ドル
- Larry のような大食い客: 店の損失 -8.50ドル
- ビュッフェ運営者は、Larry のような食べすぎる客は約 20人に1人 だと見積もっている
- 仮想ビュッフェの例では、平均的な客255人、少食の客60人、大食い客15人とすると、1日の利益は約 320ドル になる
- これは客1人あたり約1ドルの利益に近く、年間税引前利益は約 11万7,000ドル と計算される
- 炭酸飲料は別売りによって利益率を高める手段である
- 1回のリフィル原価が 0.12ドル の2ドルのソーダは、1,500% のマークアップを持つ
食べ放題にもある限界
- 極端な客はビュッフェ運営に実際の負担となりうる
- Red Apple Buffet の Anna Hebal は、3〜4時間食べ続け、トイレに行って戻ってまた食べる客を経験した後、2時間制限 を導入した
- 一部のビュッフェは食べすぎる客を退店させて話題になった
- 身長6フィート6インチ、体重350ポンドの Wisconsin の男性は、フライドフィッシュフィレ12枚 を食べた後にビュッフェから退店させられ、その後外で抗議して逮捕された
- ドイツのトライアスロン選手は、18.95ドルのビュッフェで 寿司100皿 を食べた後、早めに退店してほしいと求められた
- ある女性は Golden Corral で ブラウニーをすべて食べ、追加分を財布に入れて持ち帰ろうとして退店させられた
- 一部の運営者は文言を「合理的な範囲で食べ放題」に変えたり、皿に残した料理に追加料金を課したりしている
米国ビュッフェの減少
- NPD Group によれば、米国のビュッフェ数は1998年以降 26% 減少 した
- 同期間に米国全体のレストラン数は 22% 増加 した
- 過去20年間で1,300店以上のビュッフェが閉店した
- Old Country Buffet はもともと350店舗あったが17店舗に減少
- HomeTown Buffet は250店舗のうち217店舗を閉鎖
- Ryan’s Buffet は400店舗から16店舗に縮小
- これらのチェーンを所有する Ovation Brands は、2008年以降 Chapter 11 破産 を3回申請している
- 業界専門家は、減少の一因として フードデリバリーアプリ の拡大を挙げている
- National Restaurant Association は、2030年までにレストランメニュー全体の80%が家庭で消費されるようになると予測している
- ビュッフェはこの流れを効果的に活用しにくい
- 健康を重視する消費者は、量より体験を重視する外食へ移っている
- Golden Corral は、より明るく親しみやすい食事空間へ再設計し、Instagram の写真映えに適した高品質な料理へ投資して成果を上げている
- Chicago の Red Apple Buffet は、kielbasa、schnitzel、pierogi を含むポーランド風の構成を30年間維持し、1970年代のビュッフェ人気の基盤だった 過剰さと多様性 に集中している
1件のコメント
Hacker Newsのコメント
こういう記事は好き。業種ごとのユニットエコノミクスを章ごとに解説してくれる本があれば、ぜひ読みたい
最後に行った食べ放題の回転寿司店では、隣に座った男性2人組が座るやいなや「これから犯す罪をお許しください」みたいな大声の祈りをして、それから魚のロールを全部ほどいて、ご飯と野菜は皿に捨て、中身だけ刺身みたいに食べていた。帰る頃には皿の上に8ポンド分くらいのご飯が積み上がっていて、追い出されなかったのが信じられなかった
MBA教授3人が書いた本で、大企業のケーススタディではなく、アメリカ横断旅行の途中で訪れた小規模事業を深く掘り下げている。面白くてとっつきやすい
1: https://www.amazon.com/Roadside-MBA-Entrepreneurs-Executives...
DisneyではなくCarowindsやSix Flagsのような施設を思い浮かべると、継続的な広告も必要だし、人々が食料品より先に削るような極めて弾力的な業界を相手にしなければならない。運営会社がいつ新アトラクションへの投資を決め、回収期間をどう見ているのか気になる
静かで礼儀正しく料金を払う客なら、食べ物を選り分けて食べたという理由だけで追い出す根拠があるとは思えない。ピザ店でクラストを食べなかったらどうなるのか、というのに近い
その後、元の投稿者が行ったのは、一般的な回転寿司と違って寿司レーンへの定額アクセス料金を取る店だったと明かしたので、混乱したのも理解できる。見当違いだったと訂正したら、かえってダウンボートが増えていった流れも興味深い
1990年代、10代の頃に食べ放題ビュッフェで働いていた
安く腹を満たさせる代表格はピザで、ピザは原材料費がばかみたいに安かった。そこそこの品質の材料を使っても、トッピング次第ではピザ1枚がだいたい0.50ドル程度だったはず
店のオーブンはガスで加熱する巨大な設備で、円形の回転石板が5〜6枚あり、それぞれ違う温度に設定されていた。ピザ用の石板は550〜600°Fくらいだった
主な仕事はピザ作りで、かなりおいしかった。Pizza Hut、Dominos、Little Caesarsより明らかに良くて、客がカスタムピザを頼んでもマネージャーは気にしていなかった。ビュッフェの列に置いて、できたぞと合図すればよく、待っている間はその客がほかの料理をあまり食べなくなる
店には安っぽい景品チケットを吐き出すアーケードゲームコーナーもあった。子どもたちはピザを1〜2切れ食べるとゲームに走っていくので、とくに収益性が高かった
ピザがやたら塩辛いので、わざと飲み物を買わせようとしているのではと疑っている。昔の酒場の塩辛いピーナッツ作戦みたいなものに見える。最初はおいしそうに見えても、数分食べると魅力が急速に薄れる
ブルガリアで、初めて見る方式の食べ放題ビュッフェに行ったことがある
サラダと炭水化物系はセルフサービスで、ウェイターたちが焼きたての大きな肉串を持って回り、目の前で切り分けてくれた。ただし一度にもらえる量は決まっていて、次に回ってくるのもそれほど早くなかった。客がかなり辛抱強くない限り、高価な品目の消費を抑えられる仕組みだった
もちろん値段はとても手頃で、みんな満腹になって帰った
アメリカ中でこういう店を見かけたし、覚えている店としては https://fogodechao.com/ がある
欲しい部位が今ちょうど回っていなければ頼めるし、普通は串ごと1本持ってきてくれる。サーバーが各テーブルの好みをまとめて、その方面に回してくれることもある
皿に直接切り分けるステーキを除けば、テーブルでサーブされるときにもっと欲しいと言えばいい。ステーキだけ持ち帰るのは、表面をもう一度焼く必要があるからだ
店に特定のディナー時間帯があることはあまりなく、普通は「サラダ」バーに行く前に肉を持ってきてくれる
こういう店は、飲み物抜きでランチ25ドル、ディナー50ドルくらいを取ることで採算を合わせている。かなりあからさまではない部類の店だ
Svíčkováのような料理では、肉は2〜3切れしか出ないが、ソースとダンプリングはいくらでもおかわりできる。どちらも比較的安く、いっしょに頼むビールで十分元が取れる。子どもにも向いている、ビールを除けば
高価な品目の提供間隔が長いほど、全体の消費量は減る可能性が高い
70〜80年代にミズーリ州の小さな町で育ち、17歳くらいになるまで中国料理らしいものを一度も食べたことがなかった。食べてみたら大好きになって、友人と毎年夏になると平均して週1回は「街」にある中華ビュッフェに行っていた
ぼろい Ford Escort に乗って駐車場に入るたび、店主は身構えていたに違いないとほぼ確信している。そこの クラブラングーン は最高で、私たちはそれぞれ山盛りの皿を3〜5枚平らげた。クラブラングーンだけを食べていたわけではなく、その後はセルフサービスのアイスクリームも山のように盛って食べた
その店はずっと前になくなり、私が別の州へ引っ越した後に閉店したので、私たちの食べ過ぎが原因ではなかったと思う。10代の頃のようには食べられないが、もう一度行ってもっと適量の食事を何度かしてバランスを取り戻したい。それでも当時は貧しい10代で、遊園地のアルバイト代で暮らしていたが、チップはいつも気前よく払っていた
ところが中身がクリームチーズのようなものでいっぱいで衝撃を受けた。中国料理でもビルマ料理でもないとかなり確信している
ここ数年は行っていない。最近の中華料理のはっきりした問題のひとつは、際限のない低価格競争に見えることだ。できる限りコモディティ化され、安くなっていて、本当に残念だ。少なくとも近所では、どんどん甘くなっているようにも感じる
だからその「クラブ」ラングーンが本物のカニだったのか、それとももっと安い代用品だったのか気になる
この記事では2030年までにすべてのレストラン料理の80%が家庭で消費されるようになると書かれていた
人々がますます引きこもり的な文化に深く定着していく流れは本当に悲しい。そうならないでほしい
もちろん、ここでの含意はデリバリー需要が従来のレストラン需要を超えて爆発的に増えるということではなく、店内飲食の需要がデリバリーへ移るという意味だと理解している
デリバリーはベンチャー資金で 人為的に補助 されていたときは成り立っていたが、今は値段が全部上がってしまい、まったく競争力がない
祖父母は以前はみんなを定期的に外食へ連れて行ってくれたが、今ではその家で食べる。家の椅子のほうが快適だし、ずっと静かで、おかわりを待つ必要もない。個人的には食器類も家のほうが良いし、私たちは誰かに給仕されるのが好きなタイプでもない
レストランでの社交体験を明確に求めているとか、旅行中でテーブルが必要だとかでない限り、実際にレストランの中に入る理由はなくなった
私が好きなバーは、居心地がよくて音楽で耳をつぶされない場所だ
週に4〜5回、別の友人の家に行って夕食、ゲーム、映画、音楽、スポーツ観戦、プール、スパ、薪窯を楽しんでいれば、かなり外出している感じがする
25人ほどのチームに定期的に食べ放題ビュッフェをおごっていて、最近まではほぼ毎週行っていた。観察では国による違いはあるだろうが、理想的な客 には2種類ある
ひとつは子どものいる家族だ。子どもはあまり食べない
もうひとつはカップルだ。女性のほうはあまり食べない。正直、なぜ食べ放題に行くのかよく分からない
アメリカで料金が20ドルというのには驚く。インドネシアでは最低賃金が月320ドルしかないのに、値段は似たようなもので10〜20ドルくらいだ。こちらの食べ放題の多くは90分制限もある
それに、食が細い人でも食べ放題が好きな場合があるのを見てきた。好きな料理を少しずつ何種類も食べたり、新しい料理をいろいろ試したりできるからだ。1ドルあたりのカロリーで見れば損かもしれないが、1回の食事でおいしい料理を5種類楽しむ別の方法と比べれば、1ドルあたりの満足度 はとても高いこともある
皿1枚で十分なら、それでも元は取れている
カニ脚 に触れていないなんて信じられない。私が最初に覚えている食べ放題の記憶は、父がズワイガニの脚の皿を次々と空にするあいだ、永遠のように感じる時間をテーブルで座っていた場面だ
カニ脚は、さまざまな食べ放題店をひとつに結びつける品目でもある。中華ビュッフェでも見たし、コンチネンタルスタイルの店でも見た
食べ放題には頻繁には行かないが、行くたびに、キッチンから出てくる次のカニ脚のトレーを待ちながら人々が列を作り、席取りをするのを見るのが楽しい
市場価格を考えると、記事で計算されていたステーキよりコストが高そうだ
いつかどんな飲食店でも開いてみたいというマゾヒスティックな関心があるが、ひとつ確固たる考えは不動産を自分で所有することだということ。
自分の住む地域では可能だが、多くの地域や都市ではそうではないことも分かっている。それでも、この記事で家賃が利益の3倍だと知って、自分の大まかな試算は合っていたように思う。家賃を上げ続ける大家のために働きたくはない。必要な資本は増えるが、事業がうまくいかなければ売れる資産でもある。
見てきた事業が現れては消えるのは、たいてい流行の街におしゃれな店を開き、5〜10年後に完全にジェントリフィケーションが進んで家賃のせいで閉店する、という形だ。賃借物件の改装投資を相殺できるほどの利益を出せたのかは疑わしく、その短い期間ではおそらく無理だったと思う。
一方で、家族経営で50年以上持ちこたえてきた店は、家賃支出がないため波をより優雅に乗り切れる。生活していける程度の妥当な利益も持ち帰れる。
必要なときにすぐ食べられる、安くてそこそこ良い大学食堂の料理が恋しい。同じように、平均より少し良い食事を安く出す場所を見つけるのは難しい。
いちばん近いのはIKEAの食事だ。ショッピングモールのフードコートはたいていファストフード店に行くのと大差なく、最近はどこも値上がりしている。Costcoは安いが、選択肢や味が抜群というわけではない。
最近は友人の大学のミールプランに便乗しているが、本当に良い。ピザ、パスタ、かなりまともなベジタリアン向けの選択肢がいくつかあり、アレルギー対応コーナーも良い。自分も友人が払っている価格でその食事を買えたらいいのにと思う。
たとえばMcDonald’sではBig Macは今でも約3ドルだが、アプリを使ってBig Macの1+1特典を使う必要がある。
Taco Bellも、1ドルあたりのカロリーが高い食べ物をバリューメニューにかなりうまく載せている。2ドルのブリトーで約600カロリーだ。もう少し健康的に食べたいなら、肉をブラックビーンズに替えることもできる。
あるとき父と父の友人がPizza Hutのビュッフェに行った。その友人はいたずら好きで、ドレッシングの容器を丸ごとサラダボウルに注ぎ込み、その大きなボウルをそのまま持って席へ行った。
マネージャーが来て怒り、必ず全部食べろと言ったが、彼は本当に全部食べた。マネージャーは不満そうだったが、彼は最後まで平らげた。直径2フィートほどの巨大なサラダボウルだった。